Periodista.
La frase que envuelve al título de esta columna, si en vez de “buena comida” dijera “sangre”, se entendería fácilmente. Pero es al revés. En otras palabras, lo que estamos tratando de decir (y no sé si lo cumpliremos puesto que un menú puede ser tanto manjar de dioses como una porquería, lo mismo que una crónica que algo prometa puede ser leída con satisfacción o, literalmente, tirada al tacho de la basura).
Literalmente.
Recorriendo los locales instalados de la Feria Internacional del Libro de Santiago, aquella comercializada presencia de volúmenes de todo tipo amparados en el hábito de la Literatura y con profusión de autores que han lanzado sus obras, poquísimo encontré sobre temas inherentes a la sagrada primera necesidad humana: comer. Más allá de libracos enormes, de tapas duras y fino papel couché, nada realmente despertador de apetito tuve en las manos. Eso sí, páginas de recetas por cientos. Pero, como ya sabemos que no hay nada más torpe que seguir una receta al pie de la letra, las dimos todas por leídas.
Repetí una pregunta, en prácticamente todos los puestos: ¿Habrá algún libro que analice seriamente el desarrollo de nuestra comida chilena?
Recibí muchísimas miradas anodinas. Caras estupefactas. La típica reacción de alguien que no sabe de qué se le está preguntando. Respuestas como las que cito a continuación, hubo varias:
– “Es que eso no está de moda. Tenemos sobre pizzas”.
– “¿Anda buscando alguna receta especial”?
– “Esos libros ya nadie los lee”.
– “¿Usted tiene un restaurante”?
No. Prácticamente nada sobre la extraordinaria, interesantísima e indispensable investigación que, sobre nuestra comida criolla, en Chile goza de algunas obras importantes pero que, por supuesto, en esta Feria no iban a estar jamás ofrecidas preferentemente al público, al que solamente los libreros esperaban saciar (el verbo saciar da para mucho) y hartarlos con títulos como “Meriendas Energéticas”, “Cómo preparar un Pescado Asado con Costra de Ajo” o “25 Maneras de Presentar una Hamburguesa”. Abrillantadas portadas, plásticos ejemplares con nada nuevo y de precios, digamos, altisonantes. Otro ejemplo revisado sólo a través de sus páginas multicolores fue un título que nunca falla:
“Recetas de la Abuela”.
Sí debo reconocer que, entremedio de toda la libresca oferta encontré un ejemplar del Gran Libro de la Comida Chilena, obra que ya va en su edición número 40 y que, aunque son solamente recetas, cubre las necesidades de norte a sur de nuestro territorio y con todas sus variantes de islas y desiertos. Y con simpatía, gran ingrediente! Por lo menos, es un compendio que, históricamente, ha intentado seriedad informativa. Eso sí, encontramos este volumen ofrecido al público estratégicamente ubicado al lado de otro libro cuyo título indicaba exactamente todo lo contrario pero muy de acuerdo con los tiempos que corren:
“Plato Único”, decía.
COMER ES SERIO
El tema de esta columna es la comida, en serio. Con todos sus atuendos, estilos, sabores, historia y, sobre todo, ese atributo sabroso que la debiera acercar a la presente y malograda Feria del Libro, si es que esta entidad se preocupara de aquello que tanto interesa y gusta a los verdaderos cultores del arte de la palabra escrita. Comer bien y beber bien, que de eso, finalmente, se alimentan tantos libros, porque en la buena mesa nacen también las ideas de la literatura y los buenos versos.
Resulta apropiado reiterar, a propósito de lo anterior, que no se debe perder la ilusión de que en una próxima Feria del Libro los organizadores se preocupen, en serio también, fielmente de unir la Literatura con la referida buena mesa, en todas sus instancias. Y que, en vez de que un local ofreciera de manera mediocre y con antojadizo acercamiento comercial un plato de plateada dura y semi cruda al que llamaron “Principito” (1).
Algunos ejemplos de lo que no hubo para leer:
El ajiaco no es propiamente chileno pues dícese que nació en Colombia. Gabriel García Márquez lo debió saber. En el caso chileno, generalmente se logra con varias…sobras! Ya fuese algunas lonjas de carne que se salvaron de un gran asado, al final del día y cuando el cuerpo pide a gritos una sopita. En el caldo de la carne asada se agregan las papas que también quedaron, cebollas picadas, ají, perejil, sal, pimienta, comino y orégano. El ajiaco indudablemente colabora con sutil fuerza a reponer las energías bien utilizadas en las horas anteriores, generalmente para seguir celebrando lo que haya de ser celebrado. Que siempre hay.
Por su parte, el mítico arrollado huaso tiene su hora y su prestancia. Y los entendidos en comidas de campo y que saben cómo faenar un chancho son muy solicitados porque esa tarea es precisa, engañadora, con varios capítulos y ya se sabe históricamente que después de una larga engorda del animal, la costumbre nacional obliga a que se aproveche prácticamente todo el ejemplar. Esto, en el pleno invierno de los campos chilenos. Ante cualquiera duda, habría que preguntarle a Pablo De Rocka, que era capaz, dicen de comerse uno entero, con algunas horas de entretiempo. Vamos al grano: para el arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas. Se agrega aj, pimienta y comino a gusto (eso de “a gusto” es lo libre del asunto), se lo enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma con salsa de ají y amarrándolo con una pitilla firme, para luego cocinarlo en un caldo. Lo de “huaso” nace a consecuencias de la salsa de ají pues, comúnmente, todavía en el ambiente campesino de nuestro país es posible toparse con personajes contentos y de caras rechonchas y enrojecidas por el calor de los fogones y los mostos con que se celebran las fiestas en invierno.
Está de más recordar que Pablo Neruda le dedicó una oda al caldillo de congrio y de paso, tampoco resulta muy original repetir que ese caliente caldo de mar frío lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra. Hoy ese caldillo (y doy fe de que lo creó el patriarca de la numerosa familia Llanca de Isla Negra, hombre bastante iletrado, amigo y vecino del Premio Nobel. Mientras el vate hacía construir su casa frente a la playa, el viejo Llanca y su prole habitaban las rocas cercanas, como lo siguieron haciendo de generación en generación. En todo caso, actualmente el caldillo se sirve en todo el litoral chileno y sus falsos creadores, como suele ocurrir, se han multiplicado por miles. Hay preparaciones variadas es cierto, pero siempre este pescado en sopa con papas y cebolla humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos otros habitantes marinos como choritos o almejas, es un rey de la mesa.
Y también la carbonada de invierno es un condumio muy tradicional en la cocina chilena. Hay versiones de este plato en otras cocinas del continente pero acá lo preparamos con papas, zapallo, zanahorias, porotitos verdes y aliños varios, además de carne cortada en pequeños trozos. Debe ser abundante en caldo y con perejil espolvoreado, obviamente en un plato hondo. ¿Quién es el poeta o escritor al que aludimos con la carbonada? No lo encontramos pero, en sí misma, la carbonada es una pequeña y prodigiosa obra de arte. Y que no se no enoje la cazuela, que parece ser la portaestandarte de la cocina criolla aunque por Dios que cuesta prepararla bien, debido a los diferentes tiempos de cocción de cada ingrediente!.
Hay, de veras, un listado pródigo. Podríamos hablar de chancho en piedra, charqui de caballo, curanto en hoyo, las longanizas de Chillán, lengua de vaca o pantrucas. Y mucho más. Pero, volviendo a los libros, reiteramos la acusación: Si “la letra con buena comida entra”, esta Filsa que termina dejó con mucha hambre a todos los lectores insaciables. Una gran deuda, de pésimo gusto.
- El plato “Principito” de esta Feria constaba de lo siguiente: carne mechada, cebolla caramelizada, queso, tomate, porotos verdes, mayonesa y papas fritas. Con franqueza, Antoine de Saint Exupéry se hubiera indigestado de pena hasta el fondo profundo de su alma creadora.
